Напиток долголетия глазами химии

Зеленый чай – загадочный и очень древний напиток, помогающий продлить молодость, красоту, придающий силы и энергию.

Зеленый чай – вид чая, сохраняющий в сухом виде зеленый цвет, который может иметь разнообразные оттенки.

Химический состав зеленого чая представлен большим количеством различных соединений, среди которых: танины, алкалоиды, эфирные масла, углеводы, белки, пектины, органические кислоты, витамины. Достоинства чая определяются наличием в его составе кофеина, танина и эфирных масел.

Кофеин является производным ксантиновых тел (продуктов распада нуклеиновых кислот) и главным алкалоидом чайного листа, наряду с теобромином и теофеллином. Несмотря на более высокое содержание кофеина в листах чая по сравнению с кофейными зернами, его влияние на организм мягче. Кофеин не только придает напитку лечебные свойства: снимает усталость, сонливость, повышает работоспособность, стимулирует сердечную деятельность, но и оказывает влияние на вкус чая. В синтезе алкалоидов и фомировании аромата чая важную роль играют амины.

Важную роль во вкусовом букете играет танин – белое вещество вяжущего вкуса, растворимое в воде и сообщающее напитку специфическую терпкость и крепость. Основными аккумуляторами танина служат почка и первый лист, где его накапливается до 30%. Окисленные во время ферментации лимонно-желтые танины придают настою характерную окраску, дополняя и аромат. Танин укрепляет стенки кровеносных сосудов, является губительным для различных микробов.

Основной компонент сложного танинового комплекса – катехины. Являясь составной частью дубильных веществ, катехины во многом превосходят те свойства, которыми славятся танины. Чайные катехины способны увеличивать отложение витамина С, задерживать его выведение из организма, предохранять от заболевания цингой. Чайный катехин имеет ярко выраженные Р-витаминные свойства и способствует укреплению стенок сосудов. При преработе чайного листа катехины подвергаются окислению, поэтому содержание витамина Р в зеленом чае в семь раз выше, чем в черном.

В чайном листе вместе с полифенолами присутствуют разнообразные гидроксикислоты (галловая, салициловая и протокатеховая), производные коричной кислоты и лактоны (кумарины, теогалин, кофейная, хлорогеновая и кумарилхинная кислоты). В создании очаровательного вкуса чая принимают участие красящие вещества – антоцианы, имеющие красно-фиолетовую палитру.

В формировании благородного чайного аромата огромную роль играют пигменты, например, каротин, а также аминокислоты. Стабилизаторами аромата служат смолистые вещества, сходные по свойствам с восками, эфирными маслами, терпенами. Смолы не только фиксируют летучие вещества, но и сами создают ароматы.

При завяливании чайного листа количество аминокислот увеличивается, а при термической обработке уменьшается.

Летучие эфирные масла, вызывали у рабочих, обрабатывающих чайный лист, головокружение и головную боль. По этой причине уже в Древнем Китае предпочитали употреблять лишь тот чай, который был выдержан после сбора как минимум в течение года. Усыхая и старея, лист терял почти треть дурманящего эффекта.

Эфирные масла придают неповторимый аромат зеленому чаю. Особенно богаты ими молодые нежные листья. На поздних стадиях развития листа эфирные масла переходят в смолы. Содержание летучих веществ аромата растет при завяливании, в результате окислительно-восстановительных процессов, и достигает четырехкратного увеличения при ферментации. Таким образом, эфирное масло преимущественно образуется при переработке чайного листа. В составе эфирного масла ученые-химики выявили около пятисот всевозможных компонентов. В состав сложных эфиров чая входит целая гамма кислот – уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, салициловая, яблочная, щавелевая, лимонная, янтарная, винная, а также спирты – гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый. Однако до сих пор точно не установлена вся группа экстрактивных веществ, составляющих чайный букет.

Среди веществ, участвующих в формировании качества чайного сырья и, соответственно, напитка, заметное место принадлежит углеводам (глюкозе, фруктозе, крахмалу, целлюлозе, пектиновым веществам) и белкам. Клейкость завяленному листу, а также аромат зрелого яблока, придают пектиновые вещества. Белки составляют основу цитоплазмы и всех ферментов, играющих важную роль в производстве чая.

Зеленый чай – кладезь ценных и необходимых человеку витаминов, таких как аскорбиновая кислота, витамины B1, В2 P, PP, A, K, E. Витамина С в зеленом чае в три-четыре раза больше, чем в соке лимона или апельсина. По этому показателю он уступает только шиповнику. Витамин проницаемости Р (биофлавоноиды), содержащийся в напитке, позволяет сохранить эластичность кровеносных капилляров и снизить вероятность кровоизлияния.

Зеленый чай – ценнейший напиток, который не только поит, бодрит, лечит, но еще и кормит. По содержанию и качеству белков чай не уступает бобовым культурам, а по калорийности почти в 25 раз превосходит пшеничный хлеб и потому обязательно включен в список важнейших продуктов питания путешественников, мореплавателей, космонавтов.