Химический портрет мускатного ореха

Мускатный орех является привлекательной и широко используемой пряностью. Название ореха происходит от арабского mesk, что означает «имеющий запах мускуса».

В работе рассмотрена взаимосвязь полезных свойств мускатного ореха с его химическим составом.

«Дурманящий плод», как называли его в Древней Индии, является ценным источником эфирных масел; пигментов; пектиновых веществ, пищевых волокон, крахмала; водорастворимых и жирорастворимых витаминов; а также микро- и макроэлементов.

В состав ядра ореха входит эфирное масло, обеспечивающее душистый аромат пряности (15% массы). Химический состав эфирного масла представлен следующими терпенами: ?-, ?-пиненом – 36,6%, изоэвгенолом – 10,6%, гераниолом – 5,2%, лимоненом – 4,1%, камфеном – 0,2% и другими соединениями. Благодаря совокупности этих веществ аромат мускатного ореха незабываем и неповторим, что сделало эту пряность популярной во всем мире. Эфирное масло мускатного ореха благотворно влияет на состояние органов дыхания, уменьшает воспаление при респираторных заболеваниях.

Мускатный орех является очень калорийным продуктом (525 ккал на 100 г продукта). Этот факт обусловлен входящим в состав пряности маслом (54% массы), в котором присутствуют триглицериды высших жирных кислот: миристиновой, пальмитиновой, олеиновой, линолевой.

В масле обнаружены фенольные эфиры, принадлежащие к группе фенилпропановых производных и обладающие психотропным действием: миристицин – 12%, сафрол – 3%. Поэтому в большинстве случаев достаточно небольшой щепотки (0,1 г на порцию) тертого ореха, чтобы он принес пользу. Необходимо помнить, что из-за психотропных свойств мускатный орех нельзя совмещать с алкоголем и отдельными лекарствами [1].

Цвет мускатного ореха обусловлен таким пигментом как ?-каротин. Вклад в окраску плодов мускатного ореха также вносят: фенольные эфиры, производные хинона, полимеры, имеющие желтую, коричневую и даже черную окраски.

Пряность богата углеводами (17% от массы): крахмалом, пектиновыми веществами, пищевыми волокнами.

Мускатный орех ценный источник водорастворимых и жирорастворимых витаминов, %:

Витамин В1 (тиамин) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Витамин В9, фолаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

Витамин В6 (пиридоксин) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Витамин РР (ниацин) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

Витамин В2 (рибофлавин) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Витамин С. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Витамины группы А . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Очевидно, что мускатный орех является ценным поливитаминным средством, помогающим при авитаминозе.

Изучая химический состав ореха нельзя не сказать, что это незаменимый источник макро- и микроэлементов.

Макроэлементы представлены следующими веществами, мг:

Калий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350

Фосфор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Кальций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

Магний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

Натрий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

Среди микроэлементов необходимо выделить, мг:

Железо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,04

Марганец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,90

Цинк. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,15

Медь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,03

Все данные по химическому составу приведены в расчете на сто грамм съедобной части мускатного ореха.

Мускатный орех содержит вещества, стимулирующие пищеварение и обладающие антибактериальным, противовоспалительным, спазмолитическим, болеутоляющим действием.

Мускатный орех, имея высокую калорийность и незабываемый вкус, является отличным консервантом, поэтому используется поварами всего мира для приготовления муссов, кремовых наполнителей, выпечки, мороженого и пудингов.

Орех мускатника отлично сочетается с картофелем, репой, грибными соусами, цветной капустой и блюдами из риса. Пикантный вкус маринаду и соленьям можно придать с помощью добавки порошка из мускатного ореха.

Широко применяется мускатный орех в косметологии. Его дивный запах придает продукции особый шарм. Многие ценители ароматов подбирают для себя духи с нотами мускатного ореха.

Хранить мускатный орех необходимо в виде ореха, а не порошка и натирать только перед самым употреблением, поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат и полезные свойства.

Мускатный орех благодаря уникальному многообразному химическому составу является ценной пряностью, по праву завоевавшей мир.

Автор: В.А. Миронова