Традиции питания на страже здоровья - Кафедра физики и химии

Традиции питания на страже здоровья

Быстрые-диеты-или-правильное-питание11В последнее время повсеместно пишут и говорят о правильном питании. Однако одной из причин возникновения проблем со здоровьем по-прежнему является низкая культура питания, характеризующаяся отсутствием режима в потреблении пищи, использованием продуктов, содержащих «быстрые» углеводы, трансизомеры жирных кислот, искусственные пищевые добавки.

 

В последние годы во всем мире широко развивается функциональное питание, построенное на научной основе и обеспечивающее правильное физическое и психическое развитие человека, его высокую работоспособность и здоровье.

Чтобы питаться вкусно и полезно необязательно употреблять пищу, обогащенную различного рода добавками, искать так называемый «суперфуд». Рацион, имеющий функциональную направленность, можно составить, основываясь на традициях русской кухни.

Своеобразие русской кухни определялось используемыми продуктами и способами их кулинарной обработки. Большее количество дней в году употреблялась постная еда, что способствовало обогащению меню овощными, грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из ягод и трав.

В традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно. Овощи парили, варили или запекали.

Издавна на столе русского человека были такие продукты, как репа, редька, тыква, капуста, репчатый лук, крыжовник, смородина и многие другие. Чтобы разнообразить вкус блюд использовали ароматические травы и пряности – петрушку, анис, кориандр, имбирь, корицу, кардамон, аир [2].

Фрукты, овощи, пряности являются простейшим примером функциональных продуктов питания и содержат молекулы вкуса, цвета и аромата, обладающие высокой биологической активностью.

Так, репа известна в России примерно с X в. Она была вторым хлебом и спасала от голода в неурожайные годы. Репа содержит соли кальция, фосфора, железа, магния и серы. Витамины в репе представлены тиамином, рибофлавином, каротином, никотиновой и аскорбиновой кислотами. Характерным запахом и горьковатым вкусом репа обязана горчичному маслу, входящему в ее состав.

Репа обладает антисептическим, противовоспалительным, ранозаживляющим действием, но противопоказана людям, страдающим воспалением желудочно-кишечного тракта и почек [5].

Тыква – одно из самых древних культурных растений, а в Россию она была завезена в XVI в. Тыква богата солями фосфора, калия, кальция, железа, магния, меди, кобальта и кремния. Это кладезь витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, витамина Е, и конечно, каротина (провитамина А), который обусловливает оранжевый цвет тыквы. Хороша тыква тем, что не раздражает желудочно-кишечный тракт и легко усваивается. Также, в тыкве содержится пектин, который выводит из организма холестерин и токсичные элементы. Так как тыква имеет ненавязчивый вкус, употреблять ее можно в соленых, острых и сладких блюдах [6].

Несмотря на большое количество разновидностей лука, самым популярным в России является репчатый. На Руси лук появился в XVII– XVIII вв. Считалось, что пища с большим количеством лука придает храбрость, энергию и силу. Луковица содержит от 4,5 до 14% сахаров (фруктозы, сахарозы и мальтозы), витамины С, В и РР, каротин, флавоноиды, сапонины, соли калия, фосфора и железа, йод, органические кислоты – яблочную и лимонную, незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан. За характерный вкус и запах лука отвечают эфирные масла, богатые серосодержащими соединениями (моно-, ди-, три- и тетрасульфидами). Разные сорта лука отличается остротой и, соответственно, содержанием эфирных масел. Именно эфирные масла обусловливают целебные свойства лука.

Богатый витаминами и фитонцидами, он способствует укреплению иммунитета и подавляет рост вредных микроорганизмов, предупреждает развитие атеросклероза, стимулирует работу пищеварительных желез, тем самым способствуя снижению веса. Будьте осторожны: лук противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых заболеваниях кишечника, печени, желчного пузыря и почек [3].

Крыжовник появился на Руси раньше, чем в Западной Европе. Уже в XI в. он красовался в садах рядом с другими плодовыми деревьями.

В ягодах крыжовника содержится большое количество витамина С (30 мг на 100 г продукта), минеральные вещества: калий, фосфор, марганец, молибден, медь, железо, органические кислоты (яблочная и лимонная), дубильные вещества и флавоноиды. Содержащиеся в нем пектиновые вещества способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов, а антоцианы, обусловливающие окраску темных ягод, эффективны для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Из кисловато-сладкого крыжовника делали «изумрудное» варенье, но, чтобы максимально сохранить полезные свойства, лучше употреблять его в сыром виде.

Смородину на Руси так же, как и крыжовник, разводили с XI в. Черная смородина – одно из самых витаминных растений России. В ней содержится 200 мг аскорбиновый кислоты (222% суточной потребности), а почти полное отсутствие фермента аскорбиназы, разрушающего витамин С, позволяет смородине, протертой с сахаром, сохранять свои полезные свойства в течение зимы. Есть в смородине также витамины Р и К; минеральные вещества: соли калия, натрия, кальция, магния, железа, марганца и фосфора; сахара (в основном глюкоза и фруктоза), кислоты, пектин, дубильные вещества. Цвет смородине придают антоцианы, обладающие бактерицидными действием. Пектины – субстрат для полезной микрофлоры кишечника человека.

Полезны и листья смородины – при сахарном диабете, заболеваниях суставов, атеросклерозе и гипертонии, заболеваниях желудочно- кишечного тракта.

Сохранить все целебные свойства смородины позволит замораживание и последующее хранение при температуре – 18 °С [1].

Петрушку начали культивировать в Средиземноморье, где она росла на каменистых местах. Латинское родовое название petroselinum означает «каменный сельдерей». Это название модифицировалось в разных языках, и в русском стало петрушкой.

Петрушка и является поставщиком таких ценных веществ, как аскорбиновая кислота, каротин, витамины группы В, витамин Е, фолиевая кислота, калий, железо. В 100 г петрушки содержится около двух суточных доз витамина С для взрослого человека. По содержанию железа петрушка превосходит все овощи. Примечательно, что более богата витаминами и калием зелень, а не корни.

Запах петрушки создают эфирные масла, содержащиеся во всех частях растения. Основными компонентами эфирного масла являются миристицин и апиол. Миристицин (1,2-метилендиокси-6-метокси-4- аллилбензол) и апиол обладают антиоксидантными свойствами. Также эфирное масло используют как средство от аллергии, аутоиммунных заболеваний и хронических воспалений.

Петрушка – хорошее желчегонное средство, активизирует пищеварение и обмен веществ, улучшает сердечную деятельность.

Нужно помнить, что с эфирным маслом петрушки следует быть осторожным, поскольку апиол повреждает ткани печени и почек [4].

Вещества вкуса, цвета, аромата, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, обладают физиологической активностью. Они улучшают процессы пищеварения, повышают активность иммунитета к различным заболеваниям, положительно влияют на самочувствие и способствуют укреплению здоровья.

Многочисленные исследования, показали, что систематическое включение овощей и фруктов в рацион питания человека значительно увеличивает продолжительность жизни.

Библиографический список

  1. Викторова Л. Смородина // Химия и жизнь. 2007. № 7. С. 67–68.
  2. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. М. : Центрполи- граф, 2004.
  3. Ручкина Н. Лук // Химия и жизнь. 2010. № 6. С. 60–61.
  4. Ручкина Н. Петрушка // Химия и жизнь. 2014. № 6. С. 52–53.
  5. Ручкина Н. Репа // Химия и жизнь. 2009. № 6. С. 60–61.
  6. Ручкина Н. Тыква // Химия и жизнь. 2013. № 12. С. 54–55.

 

Автор: Д. Н. Горина

Научный руководитель И. Ю. Калугина