Химический портрет фиников - Кафедра физики и химии

Химический портрет фиников

656866 finiki-kartinkiФиники – пригодные для употребления в пищу плоды финиковой пальмы, популярные в России в качестве сухофруктов. Родиной фиников принято считать Месопотамию. Для промышленного культивирования используются специальные сорта финиковой пальмы, в настоящее время в мире выведено около 1 000 сортов.

 

Химический состав фиников выглядит следующим образом: углеводы, белки, жиры. Богаты финики такими минеральными веществами как фосфор, кальций, железо, калий, натрий, медь, цинк, марганец, селен.

Финики имеют в своем составе незаменимую аминокислоту триптофан, способствующую правильной работе мозга и сохранению сбалансированного психического состояния, особенно в пожилом возрасте. Благодаря триптофану финики оказывают успокаивающее действие.

Богаты финики витаминами. В 100 г продукта содержатся водорастворимые витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), витамин С.

Массовая доля сахаров значительно колеблется в зависимости от стадии спелости плодов и сорта. На стадии зрелости «рутаб» массовая доля восстанавливающих сахаров в свежих плодах (в пересчете на сухую массу) достигает 14,94–58,8%; а сахарозы – 21,82–60,05%; а на стадии «тамар» – соответственно 36,67–86,67 и 1,25–58,13%. Массовая доля пектиновых веществ в плодах составляет 2,16–2,8; белков – 0,9–1,7; минеральных веществ – 1,0–1,2%. Связь большого количества сахаров с пантотеновой кислотой наделяет финики свойством быстро ликвидировать дефицит питательных веществ в организме, а также регенерировать физическую силу, энергию и поддерживать ясность ума. Из-за широко представленного углеводного спектра финики сравнимы с пчелиным медом.

Энергетическая ценность 100 г съедобной части свежих плодов составляет от 141–275 ккал.

Из-за повышенного содержания калия врачи советуют, есть финики при сердечнососудистых заболеваниях. При сердечной недостаточности они стимулируют работу сердца. При общем упадке сил и анемии финики благотворно влияют на здоровье человека.

Финики являются питательным продуктом. Десяток фиников в состоянии закрыть суточную потребность организма в меди, магнии и сере. В кулинарном искусстве финики заняли свою нишу. Из сушеных фиников изготавливают специальный финиковый хлеб и пасты. Из свежих плодов получают «финиковый мед», сироп, сок. Все части растения пригодны для употребления в пищу: из надрезов стволов получают сладкий сок, идущий на изготовление финикового вина, листья используют как овощ («пальмовая капуста»), из косточек получают растительное масло.

Свежие финики отлично сохраняются в интервале температур от 6–10 °С. Международный стандарт качества на финики отсутствует. Однако, объективными требованиями к финикам являются чистота, целостность плодов, гладкость кожуры, отсутствие кристаллизации сахаров, постороннего запаха и вкуса. Сахар из фиников легче перерабатывается организмом, в отличие от широко употребляемого в пищу тростникового сахара.

Финики, предназначенные для сушки, собирают до достижения ими полной зрелости. Затем их подвергают дозреванию естественным путем – на солнце, или искусственным – с помощью щелочной обработки. Кисти с плодами погружают в кипящий раствор щелочи (0,5– 2,5% NAOH) на одну минуту, затем промывают, подсушивают в печках при 50 °С, обрабатывают инсектицидами и снова досушивают до требуемой остаточной влажности при 35 °С. Обработка щелочью призвана улучшить внешний вид сушеных плодов и их однородность.

Люди, страдающие аллергическими заболеваниями, должны внимательно относиться к этому сладкому плоду. Равным образом ограничить потребление фиников необходимо и страдающим диабетом, так как у этих сухофруктов высокий гликемический индекс. Это может привести к резкому увеличению уровня сахара в крови.

Также внимательно рекомендуют употреблять этот фрукт людям, страдающим язвой и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Неблагоприятное действие оказывают финики на организм, характеризующийся непереносимостью фруктозы, поскольку в чашке этих плодов содержится 30 г данного моносахарида.

Из-за того, что вяленые и сушеные финики обладают липким внешним слоем и на них могут оказаться различные бактерии, то не стоит продолжительное время хранить их в открытой среде.

Прежде чем употребить в пищу финики, их следует тщательно промыть, потому что они могут быть покрыты диоксидом серы. В результате замедляются процессы, способствующие их порче, сохраняется внешний вид. Человеку с нормальным ритмом жизни можно потреблять 10 фиников в день, а людям занятым тяжелым физическим трудом или спортом допускается до 20–25 фиников.

Частое употребление фиников неблагоприятно влияет на состояние зубов, что связано с процессом молочнокислого брожения. Стоматологи рекомендуют, есть финики, запивая водой комнатной температуры.

Изучение химического состава фиников позволяет сделать вывод о том, что они содержат все необходимые для жизнедеятельности человека вещества.

 

Автор: В. В. Ордин

Научный руководитель И. Ю. Калугина