Химическая анатомия граната

tradeboardrI4GwH img

Поговорка древних греков гласит: «Плоды – это музыка питания!». В питании важно максимально использовать все полезное, что создала природа.

С древних времен гранат называли королем фруктов. По легенде, именно гранат с его венчиком на макушке подсказал людям форму королевского головного убора, а в наше время к титулу короля добавилась репутация суперфрукта – за чрезвычайно полезные свойства. О целебных свойствах граната впервые упоминали древнегреческий врач Гиппократ и таджикский врач Авиценна.

Химический состав сока и зерен граната включает: углеводы, карбоновые, фенолкарбоновые и жирные кислоты, аминокислоты, полифенольные соединения, алкалоиды, витамины С, РР, В1, В6, провитамин А, минеральные вещества.

Энергетическая ценность 100 г съедобной части плодов граната составляет 63-78 калорий, а 100 мл сока – 44-64 калорий.

Моносахариды повышают процессы обмена веществ, улучшают функции печени и сердечную деятельность. Полисахариды, в их числе целлюлоза, крахмал, пектиновые вещества, являются одним из основных источников энергии, принимают участие в иммунных процессах, выводят из организма токсические вещества, способствуют заживлению ран, улучшают работу печени и желчного пузыря.

Масло зёрен граната богато незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами (линолевая – Омега–6 и линоленовая – Омега–3), которые выполняют функцию накопления энергии в клетках, отвечают за сердечно–сосудистое и иммунное здоровье.

Карбоновые кислоты (янтарная, аскорбиновая, щавелевая, лимонная, яблочная, винная) не только придают кислый вкус плодам, но и оказывают определенное физиологическое действие на организм: расширяют кровеносные сосуды, снижают артериальное давление и уровень холестерина.

Фенолкарбоновые кислоты, представленные хлорогеновой, протокатеховой, п–кумаровой, обладают антимутагенными свойствами, укрепляют иммунитет.

Аминокислоты, в том числе заменимые и незаменимые: треонин, лизин, представляют собой основные структурные элемент белков. Лизин необходим для переработки кислорода, а также для образования каротина. Треонин принимает участие в детоксикации печени и является одним из структурных элементов коллагена.

Плоды граната богаты витамином РР, участвующим во многих окислительно–восстановительных процессах, происходящих в живых организмах.

В гранатовом соке содержатся около 0,2 % минеральных веществ, среди которых макроэлементы представлены калием, магнием, а микроэлементы – марганцем, цинком, селеном, молибденом.

Запах граната объясняется наличием в нем эфирных масел.

Сок богат фенольными соединениями, обладающими Р–витаминной активностью. Их общее содержание может достигать 1%. Среди этих соединений огромное значение имеют антоцианы. Именно они определяют характерную пурпурную окраску сока.

Также к фенольным соединениям относятся дубильные вещества – танины, обусловливающие терпкость граната. Благодаря высокому содержанию танинов отвар кожуры и плёнчатых перегородок используется, как вяжущее средство при ожогах и расстройствах желудка.

Однако гранат вреден при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите или панкреатите. Он относится к числу фруктов, вызывающих в некоторых случаях аллергию. В листьях, коре и корнях найдены алкалоиды: пелетиерин, метилпелетиерин, псведопелетиерин, являющиеся ядовитыми веществами, но в небольших количествах алкалоиды полезны – они обладают сильным противоглистным действием.

При тепловой обработке некоторые вещества, входящие в состав граната, изменяют свои свойства. Так, сахароза, глюкоза, фруктоза при тепловой обработке карамелизуются с образованием карамелана. Крахмал при нагревании клейстеризуется, а белковые гели в результате теплового воздействия уплотняются. Изменение окраски граната при тепловой обработке является следствием нарушения соотношения между пурпурным и желтым пигментами.

Из плодов граната готовят сиропы для кондитерской промышленности и приправы к первым и вторым блюдам. Кору используют для окраски тканей при протраве в разные цвета и для дубления светлых кож. Листья применяют как суррогат чая. Из них получают черную краску.

 

Автор: Д.Н. Горина