ЗНАНИЯ О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ ПРОДУКТОВ – ОСНОВА ДЛЯ ВЫБОРА ОПТИМАЛЬНЫХ СИНЕРГЕТИЧЕСКИХ СОЧЕТАНИЙ

В организме ежесекундно протекает множество биохимических реакций, с участием белков, жиров, углеводов, ферментов, витаминов, макро и микроэлементов. Участвуя в процессе жизнедеятельности организма, витамины и минеральные вещества способны как усиливать, так и ослаблять действие друг друга.

Синергизм - это явление, в котором эффективность всасывания элементов повышается в несколько раз, за счёт взаимного усиления действия друг друга в паре. Термин происходит от греческого слова synergys, что обозначает "вместе действующий". Природа подарила нам огромное количество полезных продуктов: овощей, фруктов, орехов, позволяющих обеспечить наш организм витаминами, макро и микроэлементами. Знание различных синергетических сочетаний может быть

использовано как при составлении рецептур блюд, так и при разработке различных витаминных комплексов.

В таблицах 1, 2, 3, 4 представлены синергисты и антагонисты для жирорастворимых и водорастворимых витаминов, а также для макро и микроэлементов.

Таблица 1

Синергисты и антагонисты для жирорастворимых витаминов

Таблица 2

Синергисты и антагонисты для водорастворимых витаминов

Таблица 3

Синергисты и антагонисты для макроэлементов

Таблица 4

Синергисты и антагонисты для микроэлементов

Изучая химический состав продуктов, можно составить их оптимальные сочетания в рецептупах блюд, основываясь на данных по синергетическим и антагонистическим эффектам. Витаминно-минеральный комплекс: кальций, магний, бор, витамины В6, В12, D и К обеспечивает наилучшее усвоение кальция и уменьшает его потери организмом, однако магния не должно быть в избытке. Примером продукта, в котором уже есть магний и кальций в оптимальной для усвоения пропорции, является тофу – «соевый творог». Овсянка вместе с апельсиновым соком является отличным сочетанием, которое способствует очищению артерий от вредного холестерина и снижает риск инфаркта. Путем добавления лимона к заваренному зелёному чаю можно в 13 раз повысить уровень усвоения организмом антиоксидантов, которые содержатся в зелёном чае, а так же увеличить содержания катехина в 5 раз.

Полезным является сочетание шоколада и яблок. Содержащийся в яблоках кверцетин в сочетании с катехином, входящим в состав какао-бобов шоколада, даёт двойной эффект, что уменьшает риск атеросклероза и онкологических заболеваний. Полезным является и сочетание томатов с оливковым маслом. В томатах содержится ликопин, обладающий антиоксидантными свойствами, а в оливковом масле незаменимые жирные кислоты, токоферол, жирорастворимые витамины D, E, A, K.

Изучение химического состава продуктов и знания о синергетических и антагонистических эффектах, позволяет разработать оптимальные рецептуры блюд и сохранить здоровье человека.