Химия запаха

Приятные запахи

Эфирные масла – жидкие смеси летучих веществ, вырабатываемые растениями и отвечающие за их запах. Известно около 3 000 видов эфирных масел. Большинство масел получают из тропических и субтропических растений, лишь немногие произрастают в средней полосе (кориандр, анис, мята).

Эфирными маслами богаты: мята, лаванда, шалфей, базилик (семейство губоцветных) и кориандр, анис, тмин, фенхель (семейство зонтичных).

Естественное эфирное масло – многокомпонентная смесь, основу которой составляют органические соединения терпены, и их производные терпеноиды. Они построены из двух и более звеньев молекулы изопренаи содержат около 10 атомов углерода. Терпены вносят большой вклад не только в запах растения, но и в окраску. Они обладают умеренной летучестью и большим разнообразием химических свойств, обусловленных наличием в их структуре различных функциональных группы (–ОН, –СОН, –С=О, –СООН) и разных типов связей (одинарная, двойная). Запах масла определяют также компоненты, присутствующие в самых ничтожных количествах.

Биологическая роль эфирных масел заключается в привлечении насекомых для опыления, защиты растения от паразитов.

Для выделения эфирных масел используют три основных способа: отгонку с паром листьев или лепестков растения, экстракцию летучим растворителем и прессование.

Называют эфирные масла по виду растения, из которого оно получено (розовое, гераниевое, лавандовое), реже – по главному компоненту(камфорное, эвгенольное).

Мировое производство эфирных масел достигает 30 000 т/год. В относительно крупных масштабах (не менее 1 000 т/год) производят апельсиновое, лимонное, цитронелловое, гвоздичное, мятное и кориандровое масла.

В эфирных маслах встречаются терпены, в структуре которых всегда присутствует один или несколько фрагментов изопрена (2-метилбутадиена), а также в ряде веществ – функциональные группы –ОН, –С=О, –СОН. Есть терпены как с открытой цепью, так и моно-, би- и трициклические терпены. Большая часть душистых веществ, присутствующих в эфирных маслах, содержит 10 атомов углерода. Терпены обладают умеренной летучестью и большим разнообразием оттенков запаха.

Калугина И.Ю.