Химия вкуса

Химия вкуса

Глюкофоры – молекулы, имеющие вкус и обладающие низкой летучестью, хорошей растворимостью в воде, определенным пространсвенным строением.

Классификация вкуса

Хеморецепция – сложнейший процесс ощущения вкуса, обусловленный взаимодействием молекул, определяющих вкус, с соответствующим рецептором. Вполостиртачеловекахеморецепторыбольшей частью располагаются на подвижном выросте мышечной ткани, называемом языком. Различные участки языка реагируют на четыре вкуса, считающихся основными: сладкий, кислый, соленый, горький. Все остальные вкусы можно получить комбинацией четырех остальных.

Образцом сладкого вкуса служит сахароза (обычный свекловичный или тростниковый сахар), соленого – хлорид натрия (поваренная соль), кислого – любая кислота с «безвкусным» анионом, горького – гликозиды, (например, амигдалин) и алкалоиды.

Сладкий вкус

Глюкофоры – звенья молекул, ответственные за сладкий вкус. Считается, что структура глюкофора соответствует структуре белка-рецептора, находящегося во вкусовом сосочке в передней части языка.

Сладость многих продуктов обусловлена присутствием в них углеводов (моно- и дисахаридов) – основных природных подсластителей. Основные сладкие моносахариды– это глюкоза(альдоза) и фруктоза(кетоза), в больших количествах встречающиеся в спелых фруктах, ягодах и овощах.

Кислый вкус

Кислый вкус продуктам питания придают кислоты общей формулы R–СООН, которые чаще всего являются карбоновыми кислотами. Из неорганических кислот в пищевой промышленности применяют фосфорную кислоту H3PO4 и ее соли – фосфаты. В ряде случаев пищевые кислоты не только придают кислый вкус продукту, но и формируют определенную консистенцию (эмульсия, гель, суспензия).

Среди карбоновых кислот в составе пищевых продуктов чаще встречаются гидроксикислоты, содержащие как карбоксильную группу –СООН (одну или несколько гидроксильных групп), так гидроксильную группу –ОН (одну или несколько гидроксильных групп).

Лимонная кислота имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кислотами.

Яблочная кислота– менее кислая, чем лимонная. Все пищевые кислоты применяются в производстве безалкогольных напитков, некоторые являются хорошими консервантами, например, уксусная, лимонная, бензойная кислоты.

Особое место среди органических кислот занимает салициловая кислота, которая содержится, в частности, в малине и относится к лечебнымвеществам.

Калугина И.Ю.