ОТКУДА ИМЯ ТВОЁ. ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ О ПАСТИЛЕ

Пастила — это старинный способ сбережения плодов. Из печеных фруктов делали пюре, взбивали его, перетирали с медом, наносили эту массу тонким слоем на доску или растянутую ткань и сушили. Главное сырье для производства пастилы — яблоки.

Вероятно, слово «пастила» происходит от латинского «pastillus», что означает «лепешка».

Впервые пастила упоминается в «Домострое» XVI в. А по данным В. Похлёбкина пастила известна с XIV в., причем, согласно преданию, изобретена жителями Коломны. Известны аналоги в странах Европы (например, pâte de fruits во Франции). С XIX в. коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.

Пастилу изготавливали из взбитого яблочного пюре кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зеленка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Второй важный компонент пастилы — мед, а с XIX в. также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV в., — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета.

Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она дает эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, меда, сахара и белка, нанесенной тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоев прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.

До революции 1917 г. особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская пастила была однородной, изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основан в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основан в 1860 г.). В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более темными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. В 1888 г. крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоеной белёвской («прохоровской») пастилы.

В советское время был разработан упрощенный вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков. Такая пастила изготавливается промышленным путем и получила всеобщее распространение. По вкусу она больше напоминает зефир.

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 г. в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок. Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве, а также в Коломне.

Калугина И.Ю.