ОТКУДА ИМЯ ТВОЁ. ЛЕДЯНЫЕ ШЕДЕВРЫ: ПУТЕШЕСТВИЕ В МИР МОРОЖЕНОГО

Считалось, что рецепт мороженого Александр Македонский позаимствовал в Персии, куда он был завезен из Китая.

В Древнем Риме фруктовый лед долгое время был народным достоянием, но римский император Нерон, придя к власти, приказал подавать мороженое только в императорском дворце. Там были вырыты огромные погреба, в которых хранился лед, привезенный с альпийских гор.

С падением Рима секрет приготовления мороженого был надолго утрачен. Фруктовый лед вернулся в Европу в XIII веке, благодаря знаменитому итальянскому путешественнику Марко Поло, который привез рецепт из Китая. Итальянцы быстро освоили технологию приготовления ледяных шариков со вкусом лимона. Для получения льда рыли глубокие погреба, где лимонный сок замерзал даже в жаркое время. Чтобы вкус продукта стал более изысканным, сок смешивали с медом, ванилью и вином. Затем французы научились готовить «лимонад» - так называли не только прохладительный напиток, но и замороженный лимонный сок. Революция в приготовлении мороженого произошла, когда итальянский кулинар Тортони научился замораживать сладкий крем из молока, сахара и ванили. Это блюдо называли «неаполитанским льдом»,  или glace  (по-французски до сих пор так называется мороженое). Новинка имела оглушительный успех, особенно после того как ее начали подавать в модном парижском кафе, открытом сицилийцем Прокопио. Популярность нового десерта была огромной и к 1676 году в Париже насчитывалось 250 кафе, где подавали мороженое.

Сладкий десерт завоевывал мир, при этом каждая страна вносила в изготовление мороженого что-нибудь новое. Австрийцы, обожавшие кофе, соединили его с мороженым, получив знаменитый «кофе гласе». Итальянцы продолжали экспериментировать с фруктовыми добавками, отчего их мороженое все больше напоминало желе и до сих пор носит имя gelato. Французы пытались добиться того, чтобы мороженое на воздухе медленнее таяло, поэтому стали добавлять к молоку сливки, взбитые яичные белки, а потом и сливочное масло. Первыми этот рецепт «застолбили» умельцы из городка Пломбьер-ле-Бен, новый сорт стал называться пломбиром.

В России, где в жару издавна лакомились замороженным в погребе молоком, европейские рецепты приживались медленно. При российском императорском дворе мороженое начали подавать лишь во времена Екатерины II. В 1791 году в Москве была издана переведенная с французского «Новейшая и полная поваренная книга» с рецептами мороженого из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен.

В 1843 году дочь трактирщика из Нью-Джерси Нэнси Джонсон изобрела фризер – ручное устройство для изготовления мороженого. В нем емкость со смесью сливок, молока и сахара вкладывалась в сосуд со льдом и быстро вращалась. Нэнси продала свое изобретение коммерсанту Джекобу Фусселлу, который увеличил размеры фризера, а рукоятку заменил механическим приводом. Использовав изобретение англичанина Томаса Мастерса, придумавшегоспособ получать лед, смешивая воду с солью, селитрой, нитратом аммония или хлоридом кальция, и в 1851 году открыл в Балтиморе первую фабрику мороженого, ставшего лакомством для миллионов.

Европа пыталась обойти Америку, изобретая все новые кулинарные изыски. В мороженое добавляли фрукты, орехи, шоколад, кусочки печенья и даже цветы. Игорь Северянин, изобретая свое «мороженое из сирени», вряд ли знал, что в Провансе уже давно продают ледяную сладость с лепестками роз, а в Швейцарии – с гвоздикой. Настоящим «императором мороженого» стал Наполеон III с легкой руки которого в моду вошли слоеные торты из мороженого, политые ликерами, посыпанные ягодами и тертым шоколадом. Однако знаменитый вид мороженого - вафельный рожок впервые появился в Америке. В 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе впервые продемонстрировали автомат, который изготавливал в час по 200 вафельных стаканчиков со сладкой начинкой.

В Чикаго 35-летний лавочник Крис Нельсон решил облить мороженое шоколадом и назвал его Eskimopie, или «пирожок эскимоса». Нельсон сделал еще два изобретения: стал заворачивать  «пирожок эскимоса» в бумажную обертку для защиты от пыли; придумал насадить его на палочку, чтобы мороженое не пачкало руки.

В России в 1932 году на Московском молочном комбинате был открыт первый цех по массовому производству мороженого.

В 1950 годы английскими химиками было изобретено «мягкое мороженое». Англичанам удалось вдвое повысить содержание воздуха в мороженом и создать нежный, тающий во рту продукт.

В 60-х годах популярным стал сорбет – фруктовый сок, замороженный до кремообразного состояния.

В Турции любят мороженое из диких орхидей, в Малайзии в ходу мороженое из сильно пахнущего дуриана. Во Франции появились сорта со вкусом устриц, чеснока или сыра рокфор, а в Японии, например, делают мороженое со вкусом кальмаров и креветок.   

Калугина И.Ю.