А ЧТО ВНУТРИ? ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ О ПАСТИЛЕ

Состав пастилы во многом зависит от производителя и технологического процесса. Основой пастилы остаются яблоки. Помимо них в составе могут присутствовать: агар-агар, патока, сахар и фруктовое пюре.

Первая классификация пастилы: толстая и тонкая. Толстая пастила должна быть плотной, иначе она расплывется. Следовательно, нужен загуститель — желирующий агент. Один из них, полисахарид пектин, входит в состав растительных клеток. Когда горячий пектиновый раствор остывает, полисахарид связывает жидкость, и образуется плотное тело заданной формы. В некоторых позднеспелых кисловатых сортах русских яблок, особенно в антоновке, содержание пектина достигает 15 %. Пастила из антоновских яблок в дополнительных желирующих агентах не нуждается. Богаты пектинами айва, абрикосы (из них готовили так называемую царскую пастилу), груши, сливы. В других плодах и ягодах пектина существенно меньше, пастила из них застывает с трудом, поэтому ягодное пюре обычно подмешивают к яблочному.

Пастилы, в зависимости от подсластителя, делятся на сахарные и медовые. Сахар в России был уже в XI–XII вв., но тростниковый, импортный и очень дорогой. Даже богатые люди не стали бы его использовать для массовых заготовок, и пастилу варили на меду, которого брали вдвое меньше яблочного пюре. Прежде чем их соединить, фруктовую массу хорошо взбивали, а мед растирали добела.

В XVIII в. появились пастилы с патокой и сахаром, очень дорогие; к середине XIX в., когда Россия наладила производство собственного свекловичного сахара, они подешевели, но все равно долгое время оставались праздничным лакомством. Использование сахара вместо вязкой патоки позволило ввести в состав пастилы еще один компонент — взбитый яичный белок, отбеливатель и пенообразователь. Пастила с ним получалась пышная, воздушная и белая. Безбелковые пастилы имеют цвет пюре, из которого сделаны; яблочные — желтокоричневые, потому что содержащиеся в яблоках полифенолы на воздухе окисляются и темнеют.

В промышленных условиях изготовляют главным образом сбивную пастилу. В основу этого продукта входит сбивная масса, которую получают из смеси яблочного пюре с сахаром, сбитой с яичным белком.

В зависимости от желирующей основы пастилу различают:

а) клеевую, состоящую из сбивной массы и желирующего клеевого сиропа, который приготовляют с применением агара;

б) заварную, полученную путем смешивания сбивной массы с мармеладной массой;

в) белевскую, вырабатываемую из смеси пюре, в котором предварительно растворяют сахар, и сбитых яичных белков.

При выработке клеевой пастилы яблочное пюре смешивают с сахаром. Смесь сбивают с целью насыщения продукта воздухом. В процессе сбивания размеры пузырьков воздуха в продукте уменьшаются, а количество их увеличивается. В результате возникает пена, состоящая из мельчайших пузырьков воздуха (размером до 25 мкм), заключенных в пленке яблочной массы. Готовая пастила представляет собой студнеобразный продукт, имеющий благодаря содержанию воздуха мелкопористую структуру.

Для производства заварной пастилы основное количество яблочного пюре уваривают с сахаром, получая мармеладную массу концентрацией 65–68 % сухих веществ. К горячей мармеладной массе добавляют оставшуюся по рецептуре часть яблочного пюре, которое предварительно сбивают с сахаром и яичным белком. Процесс смешивания мармеладной массы со сбивной массой называется завариванием пастилы. При заваривании в массу вводят ароматические эссенции, органические кислоты и пищевые красители.

Пастилу разливают в противни слоем 3–3,5 см и выдерживают до образования корочки. Для получения штучной заварной пастилы застывшую массу разрезают на куски. Продукт высушивают, обсыпают сахарной пудрой и расфасовывают в картонные коробки или фанерные ящики.

Для получения белёвской пастилы яблоки обрабатывают сухим жаром при температуре 80–100 °С. Печеные яблоки очищают от подгоревшей кожицы, охлаждают до 30 °С и протирают. Протертую массу сбивают в течение 5 мин, растворяют в ней сахар, после чего добавляют сбитые в виде пены яичные белки. Сбивание заканчивают, когда продукт получает характерную для пастилы пышную консистенцию и светлеет.

Сбитую массу разливают в противни или лотки и высушивают при 75 °С около суток. Высушенный продукт охлаждают. Из полученных пластов пастилы формуют пироги и рулеты. Отдельные пласты пастилы скрепляют между собой, смазывая их пастильной массой. Подготовленный таким образом продукт снова сушат 12 ч при 70 °С, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. Белевскую пастилу обертывают влагонепроницаемой бумагой и упаковывают в картонные коробки или фанерные ящики. Продукт хранят при температуре 8–10 °С и относительной влажности воздуха 75–85 %.

Калугина И.Ю.