ОТКУДА ИМЯ ТВОЁ. ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ О КРАХМАЛЕ И ПАТОКЕ

Крахмал — наиболее важный по своей пищевой ценности и использованию в пищевой промышленности несахароподобный полисахарид. Он является одним из основных продуктов питания. В дневном рационе крахмал составляет обычно 80–85 % от общего количества углеводов.

Применение крахмала в пищевой технологии и кулинарии определяется комплексом характерных для него свойств. Такие свойства крахмала, как набухание и клейстеризация, широко используются в кулинарной практике и технологии.

Крахмал разных продуктов обладает разной поглотительной способностью. Этот показатель в значительной степени обусловливает количество воды, необходимое для варки рассыпчатых каш и макарон без откидывания.

Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных изделий: киселей и супов-пюре, некоторых сладких соусов. Но при длительном нагревании вязкость клейстера резко падает, и, чтобы избежать разжижения сваренных кислей, их необходимо быстро охладить.

Крахмал и крахмалсодержащие продукты используются в качестве загустителей и студнеобразователей. Картофельный крахмал дает прозрачные студни, крахмалы зерновых культур дают непрозрачные студни.

При выпечке мучных изделий, жарке картофеля, запекании крупяных пудингов и запеканок, пассеровании муки наблюдается декстринизация крахмала (разрушение крахмальных зерен и деполимеризация крахмальных полисахаридов). Декстрины имеют сладковатый вкус.

При охлаждении кулинарных изделий, содержащих оклейстеризованный крахмал, может наблюдаться ретроградация крахмальных полисахаридов. При этом цепи низкомолекулярных полисахаридов, формирующиеся при клейстеризации, вновь соединяются, образуя частицы с большим молекулярным весом. При ретроградации количество водорастворимых веществ уменьшается, частично восстанавливается кристаллическая структура крахмального зерна, уменьшается способность изделия к набуханию.

Ретроградация наблюдается при охлаждении каш, крупяных запеканок, макаронных и других изделий. При повторном разогреве такие изделия частично восстанавливают свои свойства, и количество водорастворимых веществ в них возрастает.

С ретроградацией крахмала связано и такое явление, как черствение хлеба и выпеченных изделий. Ретроградация способствует образованию в геле жесткой сетки, придавая этим изделиям жесткость.

Патока бывает 7 видов: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.

Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную. Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты. Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности. 

Калугина И.Ю.