ХИМИЯ ЕДЫ

Манго — плоды растений рода Манго (Mangifera) семейства Анакардиевые (Сумаховые). Слово «манго» пришло в европейские языки из дравидианских языков Южной Индии через цепочку заимствований мореплавателями. Название родилось из слияния двух тамильских слов: «mā» (māngai / манкай), что означает «манговое дерево», и «kāy», что переводится как «незрелый плод».

В зеленом манго основным углеводом является крахмал. При созревании ферменты расщепляют его на простые сахара — сахарозу (доминирует), фруктозу и глюкозу. В спелом плоде содержание сахаров достигает 16–18%. Фрукт содержит минимальное количество жиров и белков, но при этом является отличным источником быстрой энергии благодаря натуральным сахарам (фруктозе и глюкозе).

крахмал

Кислый вкус незрелого плода обусловлен высокой концентрацией лимонной и яблочной кислот (также присутствуют щавелевая и янтарная). По мере созревания уровень кислот падает, и они начинают выполнять роль «балансира», подчеркивая сладость и не давая вкусу стать приторным.

лимонная кислота

яблочная кислота

Вкус манго зависит от соотношения углеводов и органических кислот.

Ученые выделили в спелом манго более 270–300 летучих органических соединений, которые и создают его узнаваемый тропический запах. К ним относятся терпены, сложные эфиры, лактоны, фуранолы.

Терпены отвечают за аромат свежести, хвои, смолы и являются базовыми нотами аромата. Монотерпены, такие как мирцен (дает мускусный, травянистый оттенок) и 3-карен (придает хвойные, кедровые и древесные нотки), отвечают за терпкую свежесть манго. В некоторых сортах именно они создают легкий «скипидарный» привкус.

мирцен

Сложные эфиры, например, этилбутаноата отвечают за яркий, сладкий фруктовый шлейф, напоминающий ананас или банан.

Лактоны, например, гамма-окталактон добавляет аромату кокосово-сливочные, персиковые и ореховые нюансы, которые определяют бархатистость запаха.

Фуранолы, например,4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон (фуранеол) отвечает за сахарный, земляничный оттенок аромата манго.

фуранеол

Насыщенный желтый и оранжевый цвет спелого манго обеспечивают каротиноиды, в первую очередь бета-каротин (предшественник витамина А). По мере исчезновения зеленого хлорофилла каротиноиды выходят на первый план.

бета-каротин

Красные и бордовые оттенки на плодах появляются благодаря антоцианам (природным красителям, которые активируются под воздействием солнечного света)

В манго также содержатся минеральные вещества, необходимые для слаженной работы всего организма: калий, магний, медь. Калий способствует выведению лишней жидкости, нормализует сердечный ритм и помогает поддерживать водно-солевой баланс. Магний снимает мышечное напряжение и защищает нервную систему от стрессов.

Медь: участвует в образовании эритроцитов и правильном усвоении железа.

Основными витаминами, содержащимися в мякоти плода манго, являются: витамин С, витамин А, витамины группы В, витамин Е, витамин К. Витамин C (аскорбиновая кислота) отвечает за иммунитет, здоровье кожи и выработку коллагена. Витамин A (бета-каротин) мощный антиоксидант, который защищает клетки и крайне важен для поддержания хорошего зрения. Витамины группы B включают фолиевую кислоту (B9) — жизненно необходимую для кроветворения, а также пиридоксин (B6), поддерживающий нервную систему и обмен веществ. Витамин E замедляет процессы старения клеток, защищает сердце и сосуды. Витамин K участвует в процессах свертывания крови и поддержании плотности костной ткани.

Манго — это настоящий «король фруктов», богатый клетчаткой, антиоксидантами и более чем 20 витаминами и минералами. Всего 100 граммов мякоти содержат около 60 ккал и покрывают значительную часть суточной потребности организма в важных микронутриентах.