ХИМИЯ ЕДЫ

Брусника отличается ярким, терпко-кислым вкусом с благородной горчинкой, высокой устойчивостью при хранении и насыщенным красным цветом.

Ароматический профиль брусники. Более строгий по сравнению с яблоком. Основной вклад вносят бензолсодержащие соединения (бензальдегид с миндальным оттенком, бензиловый спирт, метилбензоат) и терпены (линалоол, α-терпинеол), задающие хвойно-лесные и пряные нюансы.

Вкус, кислотность и вяжущие свойства брусники.

Органические кислоты: преобладает лимонная кислота (дает выраженную цитрусовую кислинку), а также яблочная и бензойная кислоты. Бензойная кислота (до 0.1–0.2%) выступает природным консервантом, угнетающим дрожжи и плесени.

лимонная кислота

Фенольные соединения и горечь. Высокое содержание арбутина (гликозид гидрохинона) и катехинов. Проантоцианидины (конденсированные танины) обеспечивают ощутимую терпкость (вяжущий вкус за счет осаждения белков слюны).

Цвет брусники и антоциановый комплекс. Ярко-красный цвет обусловлен антоцианами, локализованными в кожице и наружных слоях мякоти.

Доминирующий пигмент — цианидин-3-галактозид (идеин), на долю которого приходится свыше 80–85% всех антоцианов. В меньших количествах присутствуют цианидин-3-глюкозид и цианидин-3-арабинозид. Цвет стабилен при низких pH (форма катиона флавилия, насыщенный красный), но при сдвиге pH в нейтральную среду смещается к сине-фиолетовым оттенкам.

Для максимального сохранения витаминов, антиоксидантов и органических кислот брусники лучше всего подходят методы без длительной высокотемпературной обработки (варенья и джемы с варкой разрушают до 80% витамина C).

Брусника содержит природный консервант — бензойную кислоту, благодаря которой ягода отлично хранится практически без потери полезных веществ.

бензойная кислота

Мочение (классический и лучший способ): промытую ягоду засыпьте в стеклянную или эмалированную посуду и залейте холодной кипяченой или фильтрованной водой (можно добавить щепотку соли или немного сахара/пряностей по вкусу). Брусника в собственном соку или воде хранится в прохладном месте (погреб, холодильник) до года. Витамин C и полифенолы сохраняются на 90–95%.

Заморозка: разложите сухие чистые ягоды на подносе в один слой, заморозьте при -18⁰ C и пересыпьте в герметичные пакеты. Быстрая заморозка сохраняет биофлавоноиды и ферменты.

Перетирание с сахаром или медом (1:1 или 1:0.5): без тепловой обработки. Хранить строго в холодильнике.

Калугина И.Ю.