ХИМИЯ ЕДЫ

Вкус яблока определяет баланс сахаров (преобладает фруктоза, затем глюкоза и сахароза) и органических кислот, а ароматический букет формируется сложной смесью летучих органических соединений (ЛОС), претерпевающей эволюцию при созревании.

Вкус и кислотность яблок. Яблочная кислота дает свежую, кислинку, её содержание около 85–90% от всех органических кислот.

яблочная кислота

Сложные эфиры - до 80–90% летучей фракции спелого плода. Гексилоацетат и бутилоацетат дают характерные десертно-фруктовые и свежие яблочные ноты. 2-метилбутират отвечает за сладкие спелые оттенки.

Альдегиды - C6-альдегиды (гексаналь и транс-2-гексеналь) формируют ноты травянистой свежести («зеленое яблоко»). Образуются ферментативным путем из линолевой и линоленовой кислот при повреждении тканей (липоксигеназный путь).

Спирты и терпены: 1-гексанол, 2-метил-1-бутанол, а также α-фарнезен (сесквитерпен, определяющий характерный узнаваемый фон кожицы).

Для максимального сохранения витаминов, антиоксидантов и органических кислот яблок лучше всего подходят методы без длительной высокотемпературной обработки (варенья и джемы с варкой разрушают до 80% витамина C).

Главная ценность яблок — пектин, пектиновые вещества, витамин C и полифенолы (кверцетин). Яблоки быстро окисляются при контакте с кислородом, поэтому важна правильная подготовка. 

Сушка (дегидратация) при низкой температуре: нарежьте яблоки дольками и сушите в электросушилке при температуре не выше 45-50⁰С. При таком режиме сохраняются ферменты и витамины, а пектин и минералы (калий, железо) концентрируются. 

Заморозка (для запекания и компотов): нарежьте дольками, сбрызните лимонным соком (чтобы предотвратить окисление полифенолов и потемнение) и заморозьте быстрой заморозкой.

Мочение яблок: традиционный способ ферментации (например, с добавлением брусники или ее листьев, солода, ржаной муки). Молочная кислота сохраняет пектины, витамины группы B и создает пробиотики.