ХИМИЯ ЕДЫ

Пастила – это старинный способ сбережения плодов. Из печеных фруктов делали пюре, взбивали его, перетирали с медом, наносили эту массу тонким слоем на доску или растянутую ткань и сушили. Главное сырье для про-изводства пастилы – яблоки.

Вероятно, слово «пастила» происходит от латинского pastillus, что означает – лепёшка.

Состав пастилы во многом зависит от производителя и технологического процесса. Основой пастилы остаются яблоки. Помимо них, в составе могут присутствовать: агарагар, патока, сахар и фруктовое пюре.

Первая классификация пастилы: толстая и тонкая. Толстая пастила должна быть плотной, иначе она расплывется. Следовательно, нужен загуститель – желирующий агент. Один из них, полисахарид пектин, входит в состав растительных клеток. Когда горячий пектиновый раствор остывает, полисахарид связывает жидкость, и образуется плотное тело заданной формы. В неко-торых позднеспелых кисловатых сортах русских яблок, особенно в антоновке, содержание пектина достигает 15%. Пастила из антоновских яблок в дополнительных желирующих агентах не нуждается. Богаты пектинами айва, абрикосы (из них готовили так называемую царскую пастилу), груши, сливы. В других плодах и ягодах пектина существенно меньше, пастила из них застывает с трудом, поэтому ягодное пюре обычно подмешивают к яблочному.

Пастилы, в зависимости от подсластителя, делятся на сахарные и медовые. Сахар в России был уже в XI-XII веках, но тростниковый, импортный и очень дорогой. Даже богатые люди не стали бы его использовать для массовых заготовок, и пастилу варили на меду, которого брали вдвое меньше яблочного пюре. Прежде чем их соединить, фруктовую массу хорошо взбивали, а мед растирали добела.

В XVIII веке появились пастилы с патокой и сахаром, очень дорогие; к середине XIX века, когда Россия наладила производство собственного свекло-вичного сахара, они подешевели, но все равно долгое время оставались празд-ничным лакомством. Использование сахара вместо вязкой патоки позволило ввести в состав пастилы еще один компонент – взбитый яичный белок, отбе-ливатель и пенообразователь. Пастила с ним получалась пышная, воздушная и белая. Безбелковые пастилы имеют цвет пюре, из которого сделаны; яблочные – желтокоричневые, потому что содержащиеся в яблоках полифенолы на воздухе окисляются и темнеют.

В промышленных условиях изготовляют главным образом сбивную пастилу. В основу этого продукта входит сбивная масса, которую получают из смеси яблочного пюре с сахаром, сбитой с яичным белком.

В зависимости от желирующей основы пастилу различают:

а) клеевую, состоящую из сбивной массы и желирующего клеевого сиропа, который приготовляют с применением агара;

б) заварную, полученную путем смешивания сбивной массы с мармеладной массой;

в) белевскую, вырабатываемую из смеси пюре, в котором предварительно растворяют сахар, и сбитых яичных белков.

При выработке клеевой пастилы яблочное пюре смешивают с сахаром. Смесь сбивают с целью насыщения продукта воздухом. В процессе сбивания размеры пузырьков воздуха в продукте уменьшаются, а количество их увеличивается. В результате возникает пена, состоящая из мельчайших пузырьков воздуха (размером до 25 мкм), заключенных в пленке яблочной массы. Готовая пастила представляет собой студнеобразный продукт, имеющий благодаря содержанию воздуха мелкопористую структуру.

Для производства заварной пастилы основное количество яблочного пюре уваривают с сахаром, получая мармеладную массу концентрацией 65–68% сухих веществ.

К горячей мармеладной массе добавляют оставшуюся по рецептуре часть яблочного пюре, которое предварительно сбивают с сахаром и яичным белком. Процесс смешивания мармеладной массы со сбивной массой называется завариванием пастилы. При заваривании в массу вводят ароматические эссенции, органические кислоты и пищевые красители.

Пастилу разливают в противни слоем 3-3,5 см и выдерживают до обра-зования корочки. Для получения штучной заварной пастилы застывшую массу разрезают на куски. Продукт высушивают, обсыпают сахарной пудрой и расфасовывают в картонные коробки или фанерные ящики.

Для получения белевской пастилы этого продукта яблоки обрабатывают сухим жаром при температуре 80-100°С. Печеные яблоки очищают от подгоревшей кожицы, охлаждают до 30°С и протирают. Протертую массу сбивают в течение 5 мин, растворяют в ней сахар, после чего добавляют сбитые в виде пены яичные белки. Сбивание заканчивают, когда продукт получает характер-ную для пастилы пышную консистенцию и светлеет.

Сбитую массу разливают в противни или лотки и высушивают при 75°С около суток. Высушенный продукт охлаждают. Из полученных пластов пастилы формуют пироги и рулеты. Отдельные пласты пастилы скрепляют между собой, смазывая их пастильной массой. Подготовленный таким образом продукт снова сушат 12 ч при 70°С, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. Белевскую пастилу обертывают влагонепроницаемой бумагой и упаковывают в картонные коробки или фанерные ящики. Продукт хранят при температуре 8–10°С и относительной влажности воздуха 75–85%.

Калугина И.Ю.