ХИМИЯ ЕДЫ

Откуда имя твое?

Зефир считается западным братом пастилы. Слово «зефир» означает «лёгкий ветерок», заимствовано из французского языка (zephir), где оно восходит к греческому zephyros – буквально «западный ветер» Точно неизвестно, где впервые появился зефир. Согласно одной из легенд греческий бог ветра Зефир подарил людям рецепт этого лакомства. В честь этого бога и была названа сладость.

Секреты выбора

Зефир – сахаристое кондитерское изделие, которое получают путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в эту смесь студнеобразующего вещества – пектина, агар-агара или желатина.

Для получения зефира фруктово-сахарно-белковую смесь взбивают с агаровым сиропом до увеличения объема в два раза, на производстве для этого используют аппараты, работающие под избыточным давлением. В них сбиваемая масса быстро насыщается воздухом, затем давление снижают, и масса расширяется. Она стала пышной и вязкой, поэтому её можно отсаживать с помощью поршневого дозатора – зефироотсадочной машины.

Когда зефир подсохнет, ребристые полушария склеивают плоскими сторонами или глазируют половинки шоколадом.

Поверхность зефира должна быть сухой (его специально обсыпают сахарной пудрой), без затвердевших участков и выделения сиропа. Глазированные изделия не должны иметь следов «поседения» или повреждения глазури. Лакомство должно легко разламываться, однако консистенция может быть слегка затяжистая. Структура равномерно мелкопористая. Цвет однородный, без цветных пятен, вкус и запах выраженные, но не резкие.

Сероватый оттенок зефира и резинистая консистенция могут свидетельствовать о том, что он был сделан из замороженных белков с добавлением желатина.

В настоящее время на прилавках магазинов можно найти множество разноцветного зефира с различными вкусами, но состав таких изделий не такой натуральный и может содержать искусственные красители и ароматизаторы. Вводя в состав зефира добавки в виде красителей и ароматизаторов, производители могут маскировать недоброкачественность используемого сырья.

Зефир, приготовленный из натурального яблочного пюре в небольших количествах полезен, благодаря содержанию в нем минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа) и пектина, который выводит из организма токсичные вещества. Однако переедать этим лакомством не стоит. Зефир в шоколаде вкуснее, но менее полезный: калорийность его выше, да и какао-масло, входящее в состав глазури часто заменяют его эквивалентом.