ХИМИЯ ЕДЫ

Признаки некачественного сыра: слишком яркий и насыщенный оранжево-жёлтый цвет – признак изобилия пищевых красителей; маслянистые капли на кусочках, оставленных на несколько часов, говорят о наличии расти-тельных жиров; мажущая консистенция, прилипающая к ножу, – признак того, что сыр сделан из сухого молока; неравномерный и рваный рисунок сыра может свидетельствовать о наличии болезнетворных бактерий; низкая цена – верный признак того, что производитель сэкономил на молочном сырье.

Сыр представляет собой концентрат всех сухих веществ молока. Он отличается высоким содержанием полноценных белков (18-25 %), которые в процессе созревания частично расщепились до аминокислот и поэтому хорошо усваиваются.

Содержание молочного жира в составе сухих веществ сыра может варьировать от 1 до 60 %, но чаще всего составляет 45-55 %. Молочный жир находится в эмульгированном виде, имеет низкую температуру плавления, что обеспечивает легкую его усвояемость.

Содержание лактозы в сыре незначительно, так как она почти полностью сбраживается в молочную кислоту в процессе производства.

Сыр отличается высоким содержанием минеральных веществ – от 1,5 до 3,5 %, является ценным источником кальция и фосфора, которые находятся в оптимальном для усвоения соотношении.

Сыр является поставщиком жирорастворимых витаминов A, D, E и водорастворимых витаминов В2, В 12, РР.

Энергетическая ценность сыра варьирует в зависимости от содержания молочного жира и составляет в среднем 350 ккал на 100 г (при массовой доле жира в сухом веществе 50 %).

Немногие производители готовы отказаться от использования пищевых добавок при производстве сыра, да и сырье должно быть чистым и идеальным по составу.

Наиболее часто встречающимися пищевыми добавками в сыре являются консерванты нитрат калия и нитрат натрия, антислеживающий агент ферроцианид калия, краситель аннато.

Вред нитрата натрия может быть особенно существенным, если человек страдает от гипертонии, заболеваний печени, кишечника, а так же вегетососудистой системы. Помимо того, пищевой консервант нитрат натрия (Е 251) может спровоцировать дисбактериоз, холецистит, а так же тяжелые аллергические реакции.

При длительном и чрезмерном поступлении нитрата калия (Е 252) в составе продуктов питания в организм человека, вред может проявляться в возникновении анемии и заболеваний почек.

Ферроцианид калия (гексацианоферрат калия, Е 536) в пищевых продуктах обычно используется в малых дозах, но при нарушении технологии и превышении допустимой нормы в продукте может представлять серьезную угрозу для здоровья человека. При взаимодействии вещества с водой (этого требует технология производства продуктов питания) образуются вредные газы, но они быстро улетучиваются. Опасность таит соединение ферроцианида калия с кислотами, в том числе желудочной: продукт разлагается с обра-зованием опасной синильной кислоты. Особенно быстро реакция происходит при нагревании вещества до 50ºC. В то же время нет научно обоснованных данных, как проявляет себя гексацианоферрат калия в составе продуктов питания, подвергающихся жарке или другой тепловой обработке.

Пищевая добавка Е 160b – краситель аннато является натуральным красителем. Считается, что аллергенные свойства аннато еще мало изучены.

Калугина И.Ю.