ХИМИЯ ЕДЫ

Марципан – древняя сладость. У специалистов есть два мнения по поводу происхождения названия. По одной из версий слово «марципан» образовано из латинских слов maza – «мучная кашка» и panis – «хлеб». Другая версия: «марципан» произошел от латинизированного арабского слова matapanus – «сидящий царь». В Средние века так называли венецианские монеты с изображением сидящего Христа, которые хранили в богато украшенных плоских ящичках. Позднее такие монеты уже не чеканили, а название закрепилось за самим ящичком, в котором теперь держали дорогие сладости, в том числе марципан.

Достоверно неизвестно, где именно впервые был приготовлен марципан. Согласно одной гипотезе его придумали в Китае, откуда он попал на Ближний Восток, а оттуда через Андалузию в Европу. Другие источники считают родиной марципана Персию. Также на звание родины претендуют Франция, Германия, Италия, Эстония, Венгрия. Как бы то ни было, в Средние века это было очень дорогое лакомство и стал доступен широкой публике лишь в XIX веке, когда сахар начали получать промышленным способом из свеклы и он сильно подешевел.

По одной из легенд причиной изобретения марципана стал голод, когда единственным сырьем для хлеба оказался миндаль. Также рассказывают, что марципан был придуман как лекарство от душевных расстройств, так как бла-готворно влияет на нервную систему.

А что внутри?

Основными ингредиентами для производства марципана являются сладкий и горький миндаль, тщательно перемешанный с сахаром или медом. К основному составу могут добавляться ароматизаторы (розовую или апельсино-вую воду, какао, специи) и пищевые красители. Полный список ингредиентов и их соотношение у разных производителей отличаются. Немцы, например, миндаль растирают с сахарной пудрой, во Франции молотые орехи смешивают с сахарным сиропом, а в Испании не используют горький миндаль.

Однако во всех случаях орехи берут только качественные и свежие, с достаточным содержанием масла.

Горький миндаль ядовит, но именно он содержит летучий бензальдегид, придающий миндалю его характерный вкус и запах. Горькие орехи используют в минимальном количестве как специи. Их нагревают, при этом синильная кислота разрушается, а бензальдегид отдает свой аромат. Для большей безопасности и простоты обращения горький миндаль часто заменяют миндальными экстрактами.

Различают два вида марципана – сырой и заварной, которые отличаются друг от друга технологией приготовления. Для сырого марципана сырые очищенные ядра миндаля растирают с сахарной пудрой, а для заварного их заваривают сахаропаточным сиропом.

Промышленное производство марципана состоит из нескольких стадий. Сначала ядра миндаля сортируют, удаляя примеси, затем бланшируют при температуре не выше 80 градусов (если температура будет более 90оС, то это приве-дет к потере ценных масел) в течение 5 минут. После бланширования орехи отправляют на очистку от оболочек. Затем орехи высушивают при темпера-туре около 45оС в течение 8 часов. В процессе сушки лишняя влага испаряется, что предотвращает развитие микроорганизмов порчи.

Далее миндаль помещают в меланжер, добавляют сахарную пудру и растирают. Полученную массу одно- или двукратно пропускают через трехвалковую мельницу, затем смешивают в месильной машине с различными добав-ками.

Отличительной чертой марципана является его гладкость и пластичность, поэтому из него делают всевозможные фигурки, прослаивают торты, формуют конфеты.

Секреты выбора

Миндаль содержит от 36 до 60% масла (от сухого веса), а в готовом изделии его, согласно европейским стандартам, должно быть не менее 14%. Чем больше в марципане миндаля, тем выше его качество. Если в нем менее половины орехов, это не марципан.

По классическому рецепту в марципане должно содержаться не менее 33% миндаля, однако бывают виды марципана, в которых содержится 50% и даже 70% миндаля.

Зачастую производители могут добавить в состав дробленые ядра абрикоса и персика, тертые соевые бобы или муку и синтетическую миндальную эссенцию, а вместо сахарной пудры глюкозный сироп или сорбит. Поэтому необходимо внимательно читать состав продукта и выбирать марципан с небольшим количеством ингредиентов.

Польза марципана обусловлена миндалем, который содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, витамина Е и минеральных веществ – калия, магния, фосфора.

Ненасыщенные жирные кислоты препятствую развитию атеросклероза, витамин Е является мощным антиоксидантом, а минеральные вещества необходимы для укрепления сердца и сосудов.

Но не стоит забывать, что в марципане содержится много сахара, гли-кемический индекс такого продукта высокий. Съев марципан, уровень сахара в крови быстро повышается, а вот чувство насыщения не наступает, поэтому есть хочется вновь.

Калугина И.Ю.