ХИМИЯ ЕДЫ

Слово «халва» в переводе с арабского означает «десерт» или «сладость». Родиной халвы является Персия, здесь ее готовили еще в V веке до н. э.. Из Персии разные выди халвы распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В современном Иране специалисты по халве называются кандалатчи. Именно они владеют секретами приготовления, в соответствии с которыми халва получается воздушной и тающей во рту.

А что внутри?

Разновидностей халвы много, но для сладости в составе непременно присутствуют патока, сахарный сироп или мед. А вот наполнители могут быть разные: мука, измельченные семена масличных растений, орехи, бобовые, овощи. Во многих случаях в сироп добавляют пенообразователь, который по-лучают из мыльного корня, корня солодки или алтея, либо используют яичный белок.

В Греции, Азербайджане, Иране, Турции, Индии, Пакистане и Афгани-стане популярна халва, приготовленная из пшеничной муки или манной крупы со сливочным маслом и сиропом.

Манную крупу обжаривают в большом количестве масла и смешивают с горячим сиропом или медом, а затем добавляют изюм, финики, сухофрукты или орехи. Манная халва маслянистая, очень сладкая, иметь слегка желатино-вую структуру.

Мучную халву иногда делают практически без масла в виде тонких длинных нитей, которые заворачивают в воздушный кокон и сжимают. Получается сладкая вата.

В Занзибаре предпочитают халву из рисовой муки и кокосового молока, содержащего до 22% жирных кислот, сахара, белки и витамины. В Греции популярна халва из кукурузного крахмала, образующего при нагревании вязкую субстанцию. Блюдо выходит очень сладкое, с карамельным вкусом.

В Пакистане и Индии готовят овощную халву. Вместо манки используют свеклу, тыкву, сладкий картофель, а чаще всего морковь. Овощи готовят со сгущенным молоком и топленым маслом, получается нечто влажное и слоистое.

В России едят халву из перетертых в пасту семян и орехов, в основном это халва из семян подсолнечника.

Очищенные и высушенные семена обжаривают, размалывают, добавляют рафинированное подсолнечное масло. Полученную пасту называют белковой массой. Из сахарного сиропа и патоки в соотношении 1:2 готовят карамельную массу. Патока необходима для того, чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы. Пластичную карамельную массу долго взбивают и перемешивают с пенообразователем. В качестве пенообразователя чаще всего используют отвар корня мыльнянки или мыльного корня. В нем, как и в других растительных пенообразователях, много сапонинов – безазотистых гликозидов, обладающих большой поверхностной активностью, так что их растворы образуют обильную устойчивую пену. В больших количествах сапонины вредны, так как разрушают эритроциты, но их содержание в халве тщательно дозируют. Кроме того, действие сапонинов нейтрализует жиры, которых в халве много.

Далее белковую и карамельную массы смешивают. Сделать это непросто, потому что карамельная масса гидрофильна, а белковая – липофильна. Когда вспененную карамельную субстанцию остужают и вымешивают, она образует нити, между которыми распределяется белковая масса. В результате халва становится слоисто-волокнистой.

Чем гуще сетка из карамельных волокон, тем равномернее распределяется между ними белковая часть, но в хорошей халве семян и орехов всегда больше, чем карамели. Консистенция конечного продукта во многом зависит от пенообразователя. Присутствующие в нем сапонины имеют гидрофобные участки, которые связываются с молекулами жира, позволяя стабилизировать смесь масла и сиропа.

Аналогично производят халву арахисовую и тахинную (из кунжута).

Секреты выбора

При выборе халвы нужно обращать внимание на дату изготовления. Халва хорошо лежит при комнатной температуре, но лучше держать ее в холодильнике, чтобы замедлить процесс прогоркания жиров. В картонной коробке она хранится два месяца, в вакуумной – до полугода.

На поверхности не должно быть жирной пленки, капелек масла и кристалликов сахара. Цвет зависит от вида используемого сырья. Консистенция – легко режущаяся, слегка крошащаяся. Структура у подсолнечной халвы волокнисто-слоистая или тонковолокнистая. У арахисовой и ореховой халвы не-ярко выраженная волокнисто-слоистая структура. Посторонние примеси в халве не допускаются, за исключением незначительных количеств видимых точечных включений лузги в подсолнечной халве.

Правильная халва – ароматная и сухая, умеренно сладкая и не горчит.

Халва – очень калорийный продукт, в 100 г продукта содержится более 500 ккал. Несмотря на то, что в подсолнечной халве содержатся витамины группы В, D и Е, тахинная богата витамином А, диетологи рекомендуют съедать не более 20-30 г халвы в день. Вряд ли в таком количестве продукта содержится достаточно витаминов, чтобы поправить здоровье. Однако жиры в халве полезные ненасыщенные, да и белка довольно много. Поэтому даже небольшой кусочек халвы вызывает чувство насыщения.

Калугина И.Ю.