ХИМИЯ ЕДЫ

Мороженое – десерт, изготавливаемый из молочных продуктов (сливки, молоко, масло) с добавлением сахара, яиц и различных наполнителей (фрук-тов, варенья, печенья, орехов или шоколада). Однако таким состав стал лишь в XVIII веке, а до этого мороженым называли замороженные фруктовые соки с сахаром, фруктами и орехами.

Мороженому примерно пять тысяч лет. В Китае, на Востоке и на юге Европы его ели, чтобы охладиться, и было оно дорогим лакомством, по-скольку холодильников не было и лед приходилось возить издалека.

В наших краях, где снега больше, чем фруктов, мороженое было сезонным зимним блюдом. Еще жители Киевской Руси угощались мелко наструганным замороженным молоком. Во многих деревнях на Масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в XVIII веке в сборнике рецептов, выпущенном в Лондоне.

В России мороженое в его современном виде появилось в XVIII веке. Рецепт включал в себя сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин.

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

В настоящее время мороженое разделяют на две большие категории: сорбеты, состоящие из воды, сахара и фруктов, и собственно мороженое – молочный продукт.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое подразделяют на молочное (массовая доля молочного жира от 0,5% до 7,5%, массовая доля сахарозы от 15,5% до 14,5% соответственно), сливочное (массовая доля молочного жира от 8 до 11,5%, массовая доля сахарозы 14%), пломбир (массовая доля жира от 12% до 20%, массовая доля сахарозы 14%)

Пломбир свое название получил от французского городка Пломбьер, где его начали делать в XIX веке.

А что внутри?

Основными компонентами мороженого являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое и сгущенное), сливки, сливочное масло, вкусовые и ароматические вещества, различные пищевые добавки, обеспечивающие нужную консистенцию, срок хранения и другие свойства.

В промышленности технология производства мороженого состоит из следующих стадий: приготовление и обработка смеси, фризерование, фасование и закаливание.

Сырьевые компоненты перемешивают согласно рецептуре. Перемешивать необходимо очень тщательно, чтобы впоследствии не образовались крупные кристаллы льда. Смесь фильтруют и пастеризуют для удаления механиче-ских примесей и патогенных микроорганизмов.

Полученную эмульсию фризеруют, то есть охлаждают до 2-4оС, при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое получалось бы слишком плотным.

Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют – подвергают замора-живанию при температуре –25–37оС. Это необходимо, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не было потерь воздуха после фризерования.

Закаленное мороженое упаковывают и хранят на складах.

Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей рода Phyllophora), альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. Благодаря им мороженое даже при таянии остается пышным.

Секреты выбора

Производители мороженого стремятся снизить его себестоимость. И са-мый простой способ – добавить в мороженое меньше сливок и больше стабилизаторов, а затем как следует взбить смесь, чтобы насытить продукт воздухом; порой он занимает более половины конечного объема. Такое мороженое получается воздушным в буквальном смысле.

Еще один способ удешевить мороженое – заменить животные жиры на растительные. Вместо сливочного масла производители вводят в состав мороженого так называемые заменители молочного жира, переработанные пальмо-вое и кокосовое масла. Продукт с заменителем молочного жира получается доброкачественным, но его нельзя назвать мороженым, ведь по определению мороженое должно готовиться на основе животных жиров. Если мороженое белоснежное, то вероятно его готовили на основе соевого молока. Настоящее мороженое белоснежным не бывает.

Нельзя однозначно сказать, вредны или полезны заменители молочного жира. Диетологи лишь призывают не злоупотреблять продуктами, содержащими как животные, так и растительные жиры ведь они могут оседать на стен-ках сосудов в виде бляшек, приводя к возникновению проблем со здоровьем.

Стабилизаторы в составе предпочтительны натуральные – агар-агар, же-латин.

Хорошее мороженое тает медленно, сохраняя при этом пышность.

Структура мороженого должна быть однородная, без комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.

В глазированном мороженом структура глазури однородная, без ощути-мых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов.

Полезно ли мороженое? Да. Оно содержит витамины А, В, D, Е, Р, ми-неральные вещества – кальций, магний, калий, фосфор, железо, натрий.

Диетологи советуют выбирать сливочное мороженое, оно более сытное, чем молочное, но менее калорийное, чем пломбир. Лучше отдавать предпочтение мороженому с натуральными фруктами и орехами, чем с шоколадом.

Также в мороженом содержится незаменимая аминокислота L-триптофан, которая участвует в синтезе мелатонина и серотонина – гормонов, регулирующих настроение и стрессовые реакции. А вот врачи-отоларингологи рекомендуют закалять мороженым горло, только его надо облизывать, а не откусывать кусками. Слизистая оболочка закаленного горла будет устойчива к действию болезнетворных микробов.

Мороженое не рекомендуется людям с заболеваниями печени и сахарным диабетом.

Калугина И.Ю.