Химия ароматов

Грейпфрут – это гибрид апельсина и помело. Самые ранние сведения о чудо-фрукте были собраны в 1750 году ботаником-священником Гриффитсом Хьюджесом.

Привычное нам название грейпфрут, то есть "виноградный фрукт", появилось позднее и связано с тем, как растет грейпфрутовое дерево. Плоды грейпфрута сбиваются в грозди, в каждой из которых может быть более десятка плодов. Чаще всего грейпфрут употребляют в свежем виде, но иногда изобретательные хозяйки используют его, чтобы придать пикантный вкус пище. Жители Коста-Рики нередко готовят из него лакомство: наполняют грейпфрут карамельным соусом и подают в качестве десерта.

Аромат грейпфрута достаточно спокойный, иногда приходится принюхиваться, чтобы его уловить. Но стоит только провести ножом по кожуре как появляется сильный апельсиново-цитрусовый ароматом эфирного масла цедры. Мякоть грейпфрута пахнет совсем по-другому, не так сильно и не характерно. Аромат сока также имеет свои специфические ноты.

Определен ряд молекул, отвечающих за уникальный и приятный аромат этого вида цитрусовых. Это в первую очередь пара-мент-1-ен-8-тиол (терпен), в состав которого входит сера (обычно молекулы с серой представляют собой неприятные запахи, например, в луке и чесноке).

п-мент-1-ен-8-тиол 

Интересно сравнить пороговые концентрации обнаружения п-мент-1-ен-8-тиол (нота грейпфрута) и лимонена (нота апельсина). Отличаются они на шесть порядков, поэтому ноты грейпфрута можно почувствовать при концентрации молекул в миллион раз меньше по сравнению с концентрацией лимонена.

Вторым по концентрации веществом, отвечающим за аромат грейпфрута является линалоол-оксид, который придает ему цветочно-древесные ноты.

За горький вкус в грейпфруте отвечает нуткатон, нарингин, являющиеся биологически активными соединениями, относящимися к группе флавоноидов.

Известно, что нарингин взаимодействует с некоторыми лекарственными препаратами, усложняя их дозировку при одновременном употреблении грейпфрутового сока.

Парфюмеры давно применяют в своих творениях грейпфрутовую нотку. Она служит для раскрытия композиции, придает ей настроение легкости и тепла. Грейпфрут хорошо сочетается с нотами других цитрусовых, звучит в унисон с цветочными и фруктовыми ароматами. Часто его соседями в парфюмерном ансамбле оказываются кипарис, жасмин, лимон, герань, бергамот, можжевельник, кардамон, сандал и гвоздика.

Грейпфрут идеально дополняет почти любую ноту парфюмерной композиции, но также легко он может стать главной нотой парфюма.

Калугина И.Ю.