ХИМИЯ ЕДЫ

Откуда имя твое?

Первые упоминания о горчице можно найти на страницах Библии и в индийских летописях трехтысячелетней давности.

В IX веке производство горчицы было важной статьей доходов монастырей во Франции.При монастырях жили монахи, именуемые mustardarius, в чьи обязанности входило изготовление горчицы для всей братии.

В штате Висконсин США существует Музей горчицы, а в первую субботу там августа отмечают праздник горчицы.

На фестивале горчицы в Волгограде в 2015 году прямо на глазах зрителей была приготовлена самая большая банка горчицы, ее вес составил 166 кг.

В Россию горчица попала как сорняк с семенами льна и проса. Но немецкие переселенцы быстро поняли, какое это ценное растение и наладили мануфактуру. Ботаники выделяют три вида растения горчицы: белая, черная и сарептская. Впервые в России семена горчицы посадили в 1798-1799 гг. в Сарепте.

А что внутри?

Семена горчицы содержат 35 % жирного масла и приблизительно 1 % эфирного аллилового масла. В семенах черной и сарептской горчицы содержится: гликозид синигрин (двойной эфир аллилизотиоцианата с бисульфитом калия и глюкозой), от которого в присутствии воды под влиянием фермента миросульфатазы отщепляется бисульфит калия, затем под влиянием фермента тиоглюкозидазы отщепляется глюкоза и образуется аллилизотиоционат – горчичное эфирное масло (1,17-2,89 %), в состав которого входит аллилгорчичное (до 40 %) и кротонилгорчичное (50 %) масла, следы сероуглерода и диметилсульфида; 20-49 % жирного высококачественного пищевого медленно высыхающего жирного масла, в состав которого входят глицериды эруковой, олеиновой, линолевой, линоленовой, арахисовой, лагноцериновой, бегеновой, пальмитиновой, диоксистеариновой, миристиновой кислот; 

Также в семенах горчицы есть белки, углеводы и жиры, органические кислоты и пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты, сахара и крахмал, витамины Е и группы В; минеральный состав: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, медь, марганец, молибден, кобальт.

Горчичное масло холодного отжима содержит множество биологически активных веществ. Их перечень открывают жирорастворимые витамины, прежде всего витамин Е, по содержанию которого горчичное масло в несколько раз превосходит подсолнечное, и витамин D, а также витамины A, B₃, B₆, B₄, K, P и F. Кроме них, в горчице имеются полиненасыщенные жирные кислоты и бактерицидные вещества – фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, гликозиды, эфирное горчичное масло.

Столовую горчицу получают при замешивании тонко размолотого горчичного порошка в теплой воде с добавлением уксуса, соли и сахара. При этом возникает основной химический процесс, в результате которого образуется острый горький вкус горчицы. В теплой воде под действием ферментов содержащийся в семенах горчицы гликозид синигрин присоединяет молекулу воды и распадается на три соединения:

Образующееся при гидролизе горчичное аллиловое масло обуславливает острый жгучий вкус горчицы.

Горчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных – горчицы белой,сарептской и черной.

Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот. Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской.

Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине.

Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде.

Калугина И.Ю.