Химия запаха

Эфирные масла – летучие вещества, которые можно выделить из некоторых растений. Эфирные масла – квинтэссенция запаха растения. Эфирные масла выделяют в чистом виде путем отгонки с паром листьев или лепестков растений. Известно около 3000 эфирных масел. Естественное эфирное масло может содержать сотни различных соединений, причем его свойства зависят даже от компонентов, присутствующих в самых ничтожных количествах.

Большая часть веществ, присутствующих в эфирных маслах, содержит около 10 атомов углерода. Такие вещества обладают умеренной летучестью и большим разнообразием свойств, так как из 10 углеродных атомов можно построить множество разнообразных структур.

В эфирных маслах встречаются органические соединения, называемые терпенами. Такие соединения построены из звеньев изопрена. Терпены широко распространены в растениях и вносят большой вклад не только в их запах, но и окраску.

Карвоны – относятся к классу терпенов. L-карвон является основным активным компонентом масла мяты колосовой, которое используют в качестве вкусовой добавки к жевательной резинке.D-карвон отвечает за запах тмина. Совсем небольшое изменение молекулярной структуры превращает запах мяты в запах тмина.

Обе молекулы отличаются друг от друга так, как левая рука от правой, иными словами, одна молекула является зеркальным отражением другой. Различие запахов левой (L-) и правой (D-) форм связано с тем, что обонятельный рецептор взаимодействует только с молекулами определенной пространственной формы. Одна из молекул является ключом для белков-рецепторов одного типа, а ее зеркальное отражение может открывать другой замок.

a-Терпинеол - главный компонент хвойного масла, который в основном обуславливает аромат можжевельника. Во многих средствах для удаления пятен хвойное масло употребляется как душистое вещество и бактерицид.

Мирцен – алифатический терпен эфирного масла хмеля; гераниол– алифатический терпеноид гераниевого масла; линалоол - активный компонент жасминового масла; лимонен – моноциклический терпен лимонного масла и скипидара; a-пинен – бициклический терпен, основа скипидара; камфора – бициклический терпеноид, древесины стволов, ветвей и корней камфорного дерева.

Калугина И.Ю.