химия запаха

Неприятные запахи

Основная часть неприятного аминоидного запаха растений определяется присутствием соединений класса аминов (рыбные запахи). Амины можно считать производными аммиака, в которых один, два или три атома водорода замещены на алкильные группы. В зависимости от числа аминогрупп –NH₂ амины подразделяют на две типа: моноамины R–NH₂ (метил-, этил-, пропил-, бутиламин и т.п.) и диамины, причем последние отвечают за крайне неприятные запахи разлагающегося мяса (путресцин, кадаверин – продукты разложения растительных белков с трупным запахом).

Сернистые соединения (меркаптаны и дисульфиды) отвечают за крайне неприятные запахи выделений животных, а также участвуют в формировании запаха и вкуса некоторых продуктов растительного происхождения, например, чеснока и лука.

Некоторые алифатические карбоновые кислоты имеют отталкивающие запахи (изобутановая и бутановая кислоты – протухший запах и запах навоза соответственно). Следует заметить, что большинство низших карбоновых кислот С4–С8 имеют резкие неприятные запахи, причем самым резким запахом обладает бутановая (масляная) кислота.

Калугина И.Ю.