ХИМИЯ ЕДЫ

Зефир – сахаристое кондитерское изделие, которое получают путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в эту смесь студнеобразующего вещества – пектина, агарагара или желатина.

Для получения зефира фруктово-сахарно-белковую смесь взбивают с агаровым сиропом до увеличения объема в два раза, на производстве для этого используют аппараты, работающие под избыточным давлением. В них сбиваемая масса быстро насыщается воздухом, затем давление снижают, и масса расширяется. Она стала пышной и вязкой, поэтому её можно отсаживать с помощью поршневого дозатора – зефироотсадочной машины.

Когда зефир подсохнет, ребристые полушария склеивают плоскими сто-ронами или глазируют половинки шоколадом.

Калугина И.Ю.