ХИМИЯ ЕДЫ

Слово «мармелад» пришло в русский язык из французского в XVIII веке. Французское marmelade происходит от испанского marmelada, образованного от португальского слова marmelo – «айва».

Первоначально словом «мармелад» называли варенье из айвы, которое получалось таким густым и плотным, что его хранили в ящиках. Айва содержит много полисахарида пектина. Пектин – прекрасный загуститель, придаю-щий мармеладу желейную плотность. Также мармелад получали из яблок и абрикосов, в них пектина тоже много, около 1%.

Самый ранний, древнегреческий мармелад получали из сока плодов, богатых пектином, упаренного до плотного состояния. В него для вкуса, цвета и аромата добавляли ягоды, иногда подслащивали медом. Но настоящий мармелад остается с кислинкой.

Мармелад – восточная и южная сладость, потому что айва и абрикосы на севере не растут. Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии.

С тех пор появилось огромное множество пищевых добавок, мармелад стал дешевле и разнообразнее, но настоящий попрежнему делают из айвы и яблок, хотя встречаются рецепты мармелада из смородины, крыжовника, и даже тыквы и свеклы.

А что внутри?

Мармеладу положено быть желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса и упругой консистенции. На кондитерской фабрике хорошо протертое фруктово-ягодное пюре и желеобразующие вещества, если они предусмотрены рецептом, уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром или патокой. Когда масса остынет до 85 градусов, в нее вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и красители. Полученную массу формуют на мармеладоотливочной ма-шине, охлаждают и подсушивают. В процессе изготовления мармелада обра-зуется до 30% глюкозы и фруктозы, которые хорошо поглощают воду. Чтобы мармелад при хранении не намокал, его обсыпают сахаром или покрывают шоколадной глазурью.

Какой бывает мармелад? Существующие виды мармелада классифици-руют в зависимости от желейного вещества, использованного при их изготов-лении. Фруктово-ягодный мармелад – натуральный продукт, в его состав вхо-дят фруктовое пюре, сахар (патока) и пектин, который часто добавляют даже к яблочному мармеладу, чтобы он был поплотнее. Когда вместе с пектином или вместо него используют агар-агар или желатин, получается желейно-фруктовый мармелад. Агар-агар предпочтительнее желатина, извлекаемого из жил, хрящей и костей, но желатин дешевле.

Желейный мармелад по консистенции нежнее фруктово-ягодного и же-лейно-фруктового, что неудивительно: он состоит из сладкого желе, то есть загустителя с сиропом, к которому добавляют ароматизаторы, пищевые кислоты и красители. В качестве загустителей, помимо желатина, пектина и агара, могут использовать агароид – полисахарид, получаемый из черноморской водоросли филлофлоры, или крахмал.

Последняя новация мармеладной отрасли – яркие фигурки жевательного мармелада. Для его загущения годится только желатин. Он придает фигуркам упругость, а чтобы они лучше хранились, их покрывают глазурью с воском и растительными жирами. Воск используют пчелиный или карнаубский воском. Также в качестве глазирователя используют шеллак – получают его из насеко-мых, обитающих в Индии. Называются эти насекомые – лаковый червец. Так что шеллак в мармеладе не имеет никакого отношения к шеллаку в маникюре.

Детям жевательный мармелад нравится, но фруктов в нем практически нет.

Конечно, лучше предпочитать натуральный мармелад. Но, увы, классический яблочный или айвовый мармелад выглядит не очень аппетитно: плотный бурый пласт. Иногда, сжалившись над потребителем, его подкрашивают, добавляя какие-нибудь фрукты (ежевику, виноград или цитрусы) или натуральные красители.

Кроме пластового мармелада, бывает еще формовой (мармеладную массу отливают в формы) и резной. Среди сортов формового фруктово-ягод-ного мармелада выделяют пат – мелкие полушария или горошины, обсыпан-ные сахарной пудрой. Пат готовят из яблочного, абрикосового, черносморо-динового или сливового пюре, которое сильно уваривают, поэтому он плотнее, чем остальные виды мармелада.

Желейно-фруктовый мармелад выпускают формовой или резной, фор-мовкой или резкой получают и фигурки жевательного мармелада.

А вот любимые многими «лимонные» и «апельсиновые» дольки и трехслойный мармелад – это резные желейные сорта (хотя бывают и фруктово-желейные). Впрочем, никакой «вредной» химии в них обычно нет: дольки состоят из сахара, крахмальной патоки и лимонной кислоты, агара, яичного сухого белка и натуральных ароматизаторов, а красят их экстрактом паприки, куркумином и бета-каротином.

Секреты выбора

Качество мармелада следует оценивать в первую очередь по составу. Основные нюансы таковы:

В составе мармелада высокого качества отсутствуют искусственные красители, ароматизаторы идентичные натуральным, а также консерванты (за исключением безобидных вроде лимонной кислоты – впрочем, её чаще указывают как регулятор кислотности).

Вместо искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов в хо-рошем мармеладе используются натуральные фруктовые и ягодные соки, а также фруктовые и ягодные пюре.

Кроме того, в составе хорошего мармелада могут присутствовать пек-тин, желатин, агар (это желирующие агенты), патока, сахар, сахар-песок, глю-козный сироп, сироп сахарный, декстроза, белок яичный сухой, регуляторы кислотности (лимонная и молочная кислота), а также натуральные красители типа аннато, куркумина, хлорофилла, экстракта паприки.

Внешний вид мармелада с хорошим составом бывает весьма невзрачным – такой мармелад может быть буроватым и не особенно привлекательным. При этом его аромат и вкус могут быть очень убедительными, хорошими. С другой стороны, яркий и выразительный цвет мармелада не всегда является доказа-тельством применения производителем каких-либо вредных добавок.

Редкий производитель или любитель продукта не задумается о его пользе. Не стал исключением и мармелад. И витамины-то в нем, и микроэлементы, а главное – пектин. Он действительно полезен, это хороший натураль-ный сорбент, но знайте же меру! Зачем писать в статье о мармеладе, что пектин заживляет раны и ожоги? Агар-агар, оказывается, улучшает перистальтику ки-шечника, желатин – состояние волос, зубов и костей (это при том, что он обычно плохо усваивается организмом), а жевательный мармелад очищает по-лость рта, отбеливает зубы и снижает риск развития стрессов и неврозов (жуем – успокаиваемся). В общем, ешьте мармелад, и у вас будут белые зубы, крепкие кости и здоровые нервы. Верите?

Мармелад – сладкая углеводная масса, в 100 г содержится от 75 до 80 г углеводов и 270–350 ккал. Самый низкокалорийный, витаминный, пектино-вый и натуральный – фруктово-ягодный. В жевательном мармеладе много кра-сителей и консервантов, так что нервы лучше успокаивать как-то иначе, особенно маленьким детям.

Фальсификация мармелада может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2). Искусственные красители и ароматизаторы в составе мармелада могут стать причиной возникновения аллергических реакций.

Калугина И.Ю.