ХИМИЯ ЕДЫ

Лукум – сладость из сахара (шакер-лукум) или муки (рахат-лукум), с до-бавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называется просто «лукум».

С арабского языка рахат-лукум переводится как «удовольствие для нёба».

В Стамбуле, в конце XVIII века это лакомство было подобающим образом оформлено и предложено султану придворным турецким кондитером Али Мухиддин Хаджи Бекиром.

В 1897 году, внук Хаджи Бекира, Мехмед Мухиддин, представил рахат-лукум европейской публике на Брюссельской выставке, получил золотую медаль выставки и заключил контракты на поставку рахат-лукума в Европу. По состоянию на текущий момент – лукум производится в более чем 50 странах мира, в том числе – в странах Восточной Азии, Европы (Россия, Украина, Бе-ларусь и т. д.), Латинской и Северной Америки.

А что внутри?

Рахат-лукум – изделие, приготовленное из желеобразной массы, получа-емой путем уваривания сахарного сиропа с крахмалом. Массу разделывают в форме прямоугольных или квадратных брусков, густо обсыпанных сахарной пудрой.

Для производства рахат-лукума используют сахарный песок, сахарную пудру, крахмал маисовый, кислоту виннокаменную, ванилин.

В варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и на каждую часть его 1,5 части воды, нагревают, доводят до кипения и добав-ляют 2/3 предусмотренного по рецептуре количества кислоты. Когда раствор вновь закипит, постепенно при непрерывном помешивании вливают разведенный в воде крахмал (на 1 часть крахмала берут 4 части воды), хорошо размешанный и процеженный через сито. Смесь уваривают до влажности 30%, после чего добавляют оставшуюся кислоту и продолжают уваривание. В конце уваривания при влажности смеси 17–19% вносят ванилин. Процесс уваривания в общей сложности продолжается 2,5–3,0 часа и зависит от давления гре-ющего пара.

Уваренную желеобразную массу выгружают в лотки, застланные пара-финированной бумагой или посыпанные тонким слоем крахмала, разравнивают до толщины слоя 2—3 см и оставляют для выстойки в помещении цеха на 20–24 часа.

Пласты желеобразной массы после выстойки обильно посыпают сахарной пудрой и режут ножом на кубики размером примерно 3х3 см.

Секреты выбора

Важно покупать натуральный продукт. Поэтому нужно внимательно изучать состав, который не должен содержать искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.

При выборе рахат-лукума обращайте внимание на форму изделия. Если лакомство имеет несимметричную форму с загнутыми краями, то скорее всего его хранили неправильно.

Сухой продукт может свидетельствовать о нарушении целостности упаковки при хранении или истекшем сроке годности. При надавливании форма изделия должна восстанавливаться. Также лакомство не должно прилипать к упаковке.

Хранить рахат-лукум лучше в герметичном контейнере при низкой температуре.

Рахат-лукум содержит в своем составе глюкозу, которая ускоряет вы-брос эндорфинов в кровь, тем самым улучшая настроение. Кроме того, сладость стимулирует нейроны головного мозга, повышая концентрацию внимания и улучшая память.

Большое количество простых сахаров в составе рахат-лукума может нанести ощутимый вред фигуре, поэтому рекомендуется употреблять не более 45 г сладкого угощения в день.

Калугина И.Ю.